Wanneer je met chocolade gaat werken wil je natuurlijk wel zorgen voor die heerlijke knapperigheid en die mooie glans die we kennen van chocolade. Dit doe je door chocolade te tempereren ook wel tableren of voor-kristalliseren genoemd. Wat chocolade tempereren precies is en hoe je dit het beste voor elkaar krijgt leggen wij je graag uit. Het vergt wat oefening, maar uiteindelijk zal je zien dat iedereen dit kan.
Chocolade bestaat uit verschillende kristallen. Door chocolade tempereren krijg je de juiste kristallen die nodig zijn voor een goede knapperigheid en glans. Maar ook is dit nodig om de chocolade goed te kunnen bewerken. Chocolade tempereren kan op verschillende manieren, wij zullen alle verschillende manieren uitleggen, zodat je de werkwijze kan kiezen die het beste bij jou past.
Je begint met het smelten van de chocolade naar 45 graden. Dit kan au bain-marie, of door de chocolade te smelten in de magnetron. Tijdens dit proces is het al erg belangrijk dat je de chocolade constant in beweging blijft houden door regelmatig te roeren. Bij het smelten in de magnetron kun je het beste korte sessies in de magnetron afwisselen met goed roeren. In de magnetron is de kans namelijk groter dat de chocolade verbrand.
Vervolgens ga je de chocolade tempereren. De eerste mogelijkheid is door de chocolade te tableren. Van de gesmolten chocolade schenk je 2/3 deel op een marmeren plaat. Door de chocolade constant in beweging te houden met behulp van een glaceer mes en een stalen krabber (zie ons instructie filmpje voor een voorbeeld). Wanneer de chocolade terug gekoeld is naar ongeveer 17 graden, dit kun je zien doordat je chocolade minder uitvloeit, schenk je deze weer terug bij de chocolade van 45 graden. Roer de chocolade nogmaals goed door. Deze is nu klaar om te bewerken.
Een andere optie voor het tempereren van chocolade is door de chocolade te smelten zoals hier boven beschreven. Vervolgens zet je de bak chocolade van 45 graden in zijn totaal in een bak met koud water. Blijf de chocolade nu net zo lang door roeren tot de chocolade de juiste temperatuur heeft bereikt. Wat deze juiste temperatuur is leggen wij hier onder uitv .
De derde en laatste manier om chocolade te tempereren is door de hete chocolade aan te vullen met chocolade calletjes. Verwarm de chocolade tot 45 graden en doe wat calletjes bij deze chocolade. Roer de chocolade goed door tot de calletjes gesmolten zijn. Zorg dat je de calletjes in kleine hoeveelheden toevoegt en goed blijft roeren. Anders koelt de chocolade te snel af en moet je weer opnieuw beginnen. Dit blijf je net zo lang herhalen tot de chocolade de juiste temperatuur heeft bereikt.
Na het chocolade tempereren is pure chocolade is 31 graden, melk 30 graden en wit 28 graden. Twijfel je toch nog of het chocolade tempereren helemaal is gelukt? Pak dan een schoon glaceer mes en dip deze in de chocolade. Wanneer deze chocolade is opgedroogd zou deze mooi moeten glanzen en volledig streep loos moeten zijn. In het bovenstaande filmpje zie je hoe dit er uit moet zien. Zorg ook terwijl je wacht op het drogen van het glaceer mes dat je goed blijft roeren door de chocolade.